Cigar Blog...sigari e dintorni: Diario di Viaggio: La Manifattura AJ Fernandez

Finita la visita alle piantagioni, e giunti al terzo giorno della nostra avventura alla scoperta dei puros Nicaraguensi, è la volta della manifattura di AJ Fernandez, che molti fumatori cominciano a considerare degna erede di Padròn. Purtroppo non siamo riusciti a visitare Padròn, durante il nostro soggiorno. Avendo però potuto vedere da vicino ben 6 manifatture del paese, non fatico a credere che nel giro di pochi anni Fernandez possa guadagnarsi un posto sul podio dei migliori produttori di sigari caraibici. Il nostro cicerone, "el Moro", lo zio di Abdel Fernandez, ci accompagna insieme a Didier per gran parte della manifattura, in qualità di responsabile di diversi settori della catena produttiva.
Il terzo giorno è stato anche quello della "cata" tecnica, diversa da quella a cui siamo abituati come aficionados, tesa più che altro a valutare il livello di forza e i difetti di un prodotto. Abbiamo anche potuto testare l'influenza della capa sulla liga. Ma a questi aspetti dedicheremo
specifici approfondimenti.

Il post di oggi verte strettamente sulla manifattura, coerentemente a quanto faremo per le altre realtà produttive che abbiamo visitato, al fine di dare una visione omogenea ai nostri lettori, e anche per evidenziare, negli articoli di approfondimento, le differenze tra i diversi marchi nei processi produttivi.
Si comincia il giro con le stanze di fermentazione del tabacco, che sono distinte in due capannoni, uno per la foglia da fascia, e uno per quelle da tripa. Il tabacco viene sistemato in pilones, una volta classificato in Ligero, Viso e Seco (per le foglie da ripieno), e distinto mediante l'applicazione di nastri di colore diverso sui mazzi di foglie. Occorre fare attenzione alla classificazione delle foglie, poichè il seco nicaraguense corrisponde alla parte basale della pianta, che a cuba siamo soliti identificare come volado (allo stesso modo il viso corrisponde al seco cubano, mentre il ligero ha la stessa accezione in entrambi i paesi).

Classificazione di un Pilòn

I pilones sono classificati con etichette che riportano la finca di provenienza, il tipo di tabacco, la data di raccolta, le preclassificazioni effettuate, queste informazioni saranno poi aggiunte alle altre, raccolte in fasi successive del processo, e riportate sulle etichette finali nelle Pacas. Il tabacco così classificato sarà molto più facilmente identificabile da parte dei ligador, nella preparazione delle miscele per i diversi prodotti.
il capannone di fermentazione è minimamente illuminato, ed il tabacco non viene mai bagnato per contatto diretto con l'acqua, i pilones sono coperti da sacchi di juta, e l'assorbimento di acqua avviene naturalmente, mantenendo una umidità dell'85-90% nell'ambiente circostante, mediante la nebulizzazione di acqua purificata e demineralizzata. La temperatura dei pilones in fermentazione viene misurata giornalmente, e di tanto in tanto si rimescolano gli strati di tabacco in modo da portare avanti il processo in maniera uniforme su tutte le foglie. La zona di fermentazione è caratterizzata da un pungente odore ammoniacale dovuto ai metaboliti del processo fermentativo. In questa fase, come noto, i batteri degradano le sostanze azotate, la clorofilla, gli zuccheri, le cere ed altri composti presenti nella foglia, formando nuovi composti aromatici e producendo gas di fermentazione tra cui anidride carbonica e ammoniaca. Alla fase di fermentazione segue, per le foglie da tripa, il despalillo manuale, contestualmente avviene una ulteriore classificazione del tabacco per categorie.

Despalilladoras all'opera

Il despalillo, o scostolatura manuale, prevede l'eliminazione solo parziale della venatura centrale, nelle foglie da ripieno, nella fattispecie a partire dalla quinta nervatura secondaria verso il basso. Per le foglie da fascia invece, il despalillo è totale, ma avviene prima dell'invio delle foglie alla galera, per motivi che spiegheremo in un articolo di approfondimento.
Le foglie fermentate vengono parzialmente asciugate, e disposte con cura in "pacas" (vedere foto sotto) , leggermente pressate, che sono poste a stagionare per periodi variabili da un minimo di un anno fino a oltre 9 anni, in appositi magazzini (separati per capas e tripa) con condizioni di umidita e temperatura controllate.
Il tabacco adeguatamente stagionato viene poi inviato alla rollatura, dove viene preparato dai ligador, e consegnato già pesato ai torcedor, in "dosi" di proporzioni idonee alla produzione di 50 sigari per volta.
La rollatura, a differenza dello standard cubano, avviene a coppie, con un "bonchero" e un Torcedor, che assieme arrivano a produrre circa 300 sigari al giorno. Il Bonchero si occupa della creazione del "bonche" ovvero del cilindro di tripa e capote, che poi viene messo in molde (pressa) per circa due ore. Ogni 40-45 minuti le presse vengono aperte, e i sigari ruotati di 45°, per evitare la formazione delle righe verticali dovute al punto di unione delle due metà dei molde.

tavolo di rollatura, in secondo piano
l'agevolatrice Lieberman per il bonche

Finita questa fase il bonche viene consegnato al torcedor che applica la capa, prima di questa fase però, i sigari vengono testati da un supervisore, ed inviati alla prova del tiraggio mediante apposita macchina. Nella tabacalera Fernandez la creazione del bonche avviene nella maggioranza dei casi utilizzando le agevolatrici Lieberman, come in quasi tutte le altre manifatture che abbiamo visto. Alcune manifatture lasciano scegliere al bonchero, se utilizzare o meno l'agevolatrice. L'utilizzo della Leiberman apparentemente facilita il lavoro del bonchero, in realtà la sensibilità necessaria nella sistemazione delle foglie da tripa è analoga, se non superiore, rispetto alla produzione di un bonche fatto a mano.
I sigari finiti vengono raccolti dal supervisore di area (ben 12 nella manifattura di Fernandez), e portati nella zona di escogida, dove vengono scartati i sigari con difetti di riempimento o estetici. Il grado di precisione e perfezione estetica richiesta varia a seconda della linea di produzione, durante la nostra visita stavano selezionando i La Ley e abbiamo visto scartare sigari per difetti di chiusura della testa, quasi impercettibili, che nella stragrande maggioranza dei casi vengono tranquillamente inscatolati in altri march. per altro abbiamo potuto prendere alcuni esemplari di questi rezago, che non presentavano il benchè minimo difetto costruttivo o funzionale, e testare i prodotti nelle condizioni che conosciamo come FFB per i sigari cubani, ovvero prima del ciclo di abbattimento e inscatolamento, tratteremo anche questo argomento in un approfondimento ad hoc.

Tavolo di Escogida

I sigari idonei alla commercializzazione vengono raccolti in media rueda (mazzi da 50 sigari), lasciati asciugare per qualche tempo, ed avviati ad un primo ciclo di abbattimento di circa 5 gg, in cui vengono portati a circa -20° per poi essere riportati gradualmente a temperatura ambiente. Successivamente vengono stoccati in escaparate per almeno 2-3 mesi, ed infine inviati alla sezione packaging, dove si applicano le anillas, il cellophane, e si mettono i puros a dimora nelle scatole e nei box di cartone per la spedizione. Una volta pronti gli scatoloni questi vengono nuovamente abbattuti con un ciclo simile al precedente, ma di durata superiore, per assicurare una maggior gradualità di recupero della temperatura ambiente.