La paziente attesa dei lettori e degli amici di Cigar Blog può dirsi terminata, vi sveliamo oggi i segreti della rifermentazione dei toscani, ideata dal nostro blogger nonchè chef Giorgio Balconi, con il supporto di chi vi scrive. Questo metodo nasce fondamentalmente da un idea di Giorgio, che si è fatto più volte qualche centinaio di km in macchina per venirmi a trovare e discutere di umidità e temperature di fermentazione, di tempistiche e di gusto, facendomi provare i risultati dei suoi esperimenti. In questo modo abbiamo pian piano affinato la tecnica, non senza prove mal riuscite (ricordo l'odore di piedi sporchi dei sigari ottenuti da uno dei primi esperimenti!!).
Partendo "al contrario" prima di definire la tecnica di rifermentazione, illustriamo quali sono i benefici che si possono ottenere da questo processo, premettendo che non necessariamente incontrano il gusto di tutti. Chi infatti ama il toscano per le sue note pungenti e legnose, probabilmente preferirà non rifermentare, o farlo solamente con i prodotti più forti della gamma (sconsigliamo a priori di rifermentare i sigari più leggeri come il soldati o il garibaldi, in quanto diventano parecchio evanescenti dopo il trattamento). Il processo rifermentativo infatti, consente di ammorbidire, senza farle scomparire, le note più legnose dell'aroma e di ridurre la pungenza della nota nicotinica (senza però ridurre troppo la forza), questo consente di "aprire" la paletta organolettica anche agli aromi e sapori più delicati, probabilmente già presenti nel sigaro ma non percepibili senza la rifermentazione, poichè mascherati dai toni più decisi, coprenti rispetto agli altri. Si tratta insomma di indurre un incremento della complessità organolettica e dell'equilibrio, che può sicuramente essere gradito a diversi palati.
Ma veniamo al "piatto forte" di questo articolo, ovvero come si conduce il processo di rifermentazione, ricordando prima di tutto che tale processo può essere fatto unicamente dal fumatore, per il proprio uso privato e non può in alcun modo essere utilizzato dai tabaccai ne da chiunque altro per trattare sigari da cedere a terzi; la legge infatti vieta di alterare i generi di monopolio rispetto alle loro caratteristiche standard per la vendita, ancorchè senza additivi, come in questo caso.
Il processo di rifermentazione parte sostanzialmente con una fase che potremmo definire di "spurgo e uniformazione" dei sigari, sappiamo infatti che i toscani sono abbastanza eterogenei come caratteristiche anche all'interno dello stesso lotto produttivo, arrivano infatti sui banconi dei tabaccai con diversi gradi di umidità e di invecchiamento. Si prevede pertanto una prima fase, di circa 10 giorni (15 per il moro) in cui, una volta tolto il cellophane, i sigari devono essere messi in humidor, possibilmente accatastati non troppo fitti, a condizioni "canoniche" attorno al 70% di UR, in modo da perdere l'ammoniaca in eccesso qualora ne abbiano di residua, e per portarli tutti alle medesime condizioni di umidità, che costituisce la base di partenza per la fase successiva.
Segue una fase di fermentazione ad alta umidità, portando i sigari all'85-88% a temperature di 18-20° (io ho una vetrina humidor dedicata a questa fase), per 20 giorni (25 per il moro), in questa fase i sigari emaneranno forti odori ammoniacali, fin da poch giorni dopo il passaggio ad alta umidità. si consiglia altamente di non riporre i sigari a contatto col legno dell'humidor in questa fase, ma di usare contenitori che evitino il contatto diretto, così in caso di muffe (a me non è mai capitato ma può accadere) non si contamina il legno dell'humidor.
L'ultima fase serve per eliminare nuovamente il residuo ammoniacale e riportare i sigari all'umidità giusta di fumata, si ripongono pertanto i sigari in un humidor a condizioni standard, meglio se in una scatola senza coperchio all'interno di una vetrinetta umidificata al 65-68%, e si lasciano riposare per 10-15 giorni.
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